“潮汕生腌”香飄海內(nèi)外
被譽(yù)為“潮汕毒藥”的潮汕地區(qū)傳統(tǒng)美食——潮汕生腌海鮮，以其獨(dú)特的風(fēng)味和精湛的制作工藝，贏得海內(nèi)外食客的青睞。
“我要一份生腌蝦姑(皮皮蝦)。”“老板，兩份生腌蝦和一份生腌三目蠐。”“來一份生腌膏蟹。”……23日，汕頭共和路“涼蔡潮汕生腌店”店主蔡詩敏忙得不可開交。類似對(duì)話每日都在潮汕街頭巷尾的生腌店上演。
3月22日，廣東省汕頭市，用皮皮蝦和蝦搭配制作的潮汕生腌。林大森 攝
資料顯示，潮汕生腌海鮮歷史悠久，清乾隆年間，《潮州府志》已記錄潮汕當(dāng)?shù)厝艘院．a(chǎn)為主食，特別推崇生蠔、生蝦等美味。潮汕地處廣東東部海濱，以前潮汕人靠出海捕魚為生，縱然捕撈到珍稀漁產(chǎn)，囿于現(xiàn)實(shí)條件，只能用粗鹽腌制，以最大程度保留食物“新鮮”。這一海上漂泊歷練出的“海鮮制作手藝”傳承至今。
潮汕生腌之所以稱“毒藥”，是因其獨(dú)特風(fēng)味和口感讓人吃后很上頭，猶如中毒一般。
經(jīng)營生腌店已有八年的蔡詩敏介紹說，潮汕生腌的主要原料是特定的海產(chǎn)品，如螃蟹、花螺、皮皮蝦、血蛤、龍蝦和特制的醬料。生腌醬料大部分店家都使用蒜末、姜末、辣椒、芫荽、金不換、魚露、醬油、芝麻油、鹽、白糖、辣椒油、陳醋等十幾種材料制作。用料配比的不同，各個(gè)店的潮汕生腌味道也略有不同。他們店除了堅(jiān)持傳統(tǒng)做法，還嘗試在原料中添加檸檬片，不僅清新提味，還解膩。
“生腌除了醬料的調(diào)配，海鮮在醬料中浸泡時(shí)間點(diǎn)把握也很關(guān)鍵。”蔡詩敏說，醬料的味道既要滲入海鮮中，又不能太濃。稍不注意，浸泡時(shí)間過長(zhǎng)，海鮮會(huì)越來越咸，還會(huì)失去生腌特有的冰淇淋口感。
3月22日，廣東省汕頭市，潮汕生腌膏蟹。林大森 攝
如今潮汕生腌不僅融入當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣中，這兩年還火爆全網(wǎng)，蔡詩敏告訴記者，不少食客專程從2000多公里外趕到他店里嘗地道的生腌。
“潮汕生腌”也隨著潮汕人的足跡傳播到各地。中國中央電視臺(tái)《一味一故事》欄目曾報(bào)道，在香港深水埗的一家潮州菜館，以做美味的潮州生腌蝦出名，蝦肉Q彈入味，每天都有很多人慕名前往。
移居美國20多年的潮籍鄉(xiāng)親陳朱莉女士告訴記者，在洛杉磯她偶爾想念家鄉(xiāng)的味道，就去當(dāng)?shù)貛准页鄙遣损^品嘗生腌美食。最近她通過視頻學(xué)習(xí)了這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝，還嘗試選用當(dāng)?shù)氐纳汉魑r來制作生腌。
潮州菜烹飪技藝被列入第五批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。如今的潮汕生腌早已不僅是一種美食，更作為潮汕特有的文化符號(hào)香飄八方。(完)
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