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食客在君子食堂門店用餐。

(資料圖片僅供參考)

受訪者供圖

君子食堂管理團(tuán)隊(duì)在新開業(yè)的好日子中餐廳耶魯大學(xué)門店合影。

受訪者供圖

西紅柿打鹵面、拌面、湯面……這些大多數(shù)中國(guó)家庭都會(huì)做的普通菜肴，近年來在美國(guó)吸引當(dāng)?shù)厝思娂娕抨?duì)品嘗，很多粉絲成為?？汀＿@些家常的中國(guó)味道，為何會(huì)受到美國(guó)民眾青睞？

一個(gè)名叫“君子食堂”的地方提供了一種答案。2015年，一群耶魯大學(xué)的中國(guó)留學(xué)生打造了這個(gè)新的中式休閑快餐品牌。10年來，君子食堂在美國(guó)市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟，受到當(dāng)?shù)叵M(fèi)者特別是年輕一代歡迎。

中國(guó)家常味道紐約受追捧

美國(guó)紐約，眾多摩天大樓勾勒出的天際線下，是一個(gè)多元文化的熔爐，也是一個(gè)匯集世界風(fēng)味的美食熱門地。

在哥倫比亞大學(xué)附近，分布著中國(guó)、韓國(guó)、法國(guó)、意大利等多國(guó)風(fēng)味的餐飲門店。在眾多門店中，有一家餐廳顯得有些不同，它沒有華麗的裝飾，大門上寫著簡(jiǎn)潔的白色字體——“junzi君子食堂”。午餐時(shí)間，附近寫字樓、大學(xué)里忙碌了一上午的人們陸續(xù)走進(jìn)這里，享用一份來自中國(guó)的家常味道。

來自中國(guó)大連的留學(xué)生小陳是君子食堂的?？汀Ｒ煌胛骷t柿雞蛋打鹵面是她的最愛。當(dāng)她選好菜、下單，只見工作人員將提前料理過的刀削面在沸水中焯水，三五秒鐘后迅速盛出，淋上香濃的西紅柿雞蛋鹵，攪拌均勻，加入各種配菜，再撒上一把嫩綠的香菜，一份香味撲鼻的西紅柿雞蛋打鹵面便做好了。

“我第一次吃的時(shí)候眼淚都快掉下來了，它的味道特別像小時(shí)候姥姥給我做的面條。”小陳說，打鹵面可以根據(jù)口味選擇蔬菜，四季時(shí)節(jié)不同，菜品也不同，還有好喝的茶飲，“味道家常、上菜速度快、菜品新鮮健康，是我選擇這家餐廳的重要原因”。

別小看這碗西紅柿雞蛋打鹵面。它在當(dāng)?shù)匾荒暝u出近19萬份，平均每天約賣出520份?！都~約時(shí)報(bào)》《福布斯》等多家美國(guó)媒體點(diǎn)贊，還曾入選年度“紐約最佳美食”。

“打鹵面是我們店一個(gè)標(biāo)志性菜品。大多數(shù)中國(guó)家庭都會(huì)吃西紅柿打鹵面，幾乎每個(gè)中國(guó)媽媽都會(huì)做西紅柿雞蛋鹵，花10到15分鐘就能做成，非?？?。”君子食堂聯(lián)合創(chuàng)始人之一趙勇說。

在店面設(shè)計(jì)上，君子食堂采用原色木材、金屬原色，搭配整潔線條、充滿個(gè)性的藝術(shù)畫作，體現(xiàn)出現(xiàn)代、簡(jiǎn)潔的裝修風(fēng)格。其設(shè)計(jì)師是當(dāng)時(shí)紐約貝聿銘工作室的員工張旭輝。他對(duì)于現(xiàn)代主義建筑設(shè)計(jì)的理解與君子食堂“真誠(chéng)、好奇心、共情”的愿景十分契合，其設(shè)計(jì)的門店快速被當(dāng)?shù)叵M(fèi)者接受，還獲得了當(dāng)年美國(guó)室內(nèi)設(shè)計(jì)雜志和紐約設(shè)計(jì)周最佳餐廳設(shè)計(jì)獎(jiǎng)提名。

“現(xiàn)在用餐的食客70%是美國(guó)人，30%為亞裔，一些粉絲甚至一周幾次來光顧。”君子食堂聯(lián)合創(chuàng)始人之一張琬婷說。

用標(biāo)準(zhǔn)化方式做中餐

一份中國(guó)的家常味道，為什么在美國(guó)這么受歡迎？“我們的菜品味道家常，但我們團(tuán)隊(duì)所有商業(yè)執(zhí)行和決策的背后都是基于科學(xué)化的管理模式。”趙勇這樣總結(jié)成功的秘訣。

2015年，這群愛做飯的耶魯大學(xué)中國(guó)留學(xué)生，抱著在美國(guó)也能吃到中國(guó)家常菜的想法，在耶魯大學(xué)創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新基金支持下開辦了君子食堂首個(gè)門店。

快速是君子食堂的第一個(gè)特點(diǎn)。他們通過對(duì)美國(guó)人飲食習(xí)慣分析，與當(dāng)?shù)孛袼兹诤?，采用了流行的流水線窗口點(diǎn)餐方式。顧客可自主選擇面前的食材，食物在點(diǎn)餐時(shí)同步制作完成，全程不超過1分鐘。“我們借鑒美國(guó)休閑快餐的模式，把拌面、蓋飯、湯面等中餐放在一個(gè)組裝線上，使用烤箱和炒菜機(jī)做菜，確保了上菜速度。”張琬婷說。

君子食堂的另一個(gè)特點(diǎn)是味道。趙勇說，團(tuán)隊(duì)希望找到合適的中國(guó)菜品，既符合外國(guó)人口味，又要便于制作。為了繞過只有中國(guó)人才能做中餐的難點(diǎn)，團(tuán)隊(duì)做了很多實(shí)驗(yàn)。比如，在設(shè)備和熱源選擇上，避免使用講究火候的炒鍋，而是采用美國(guó)人熟悉的蒸烤一體機(jī)和從中國(guó)引進(jìn)的自動(dòng)炒菜機(jī)，將火候控制轉(zhuǎn)化為可量化的溫度、時(shí)間參數(shù)。在菜品上，避免使用需要仰仗廚師手藝的菜，而是研發(fā)醬牛肉、醬豬肘、炸醬面、紅燒獅子頭等流水線作業(yè)配方。

流程化研發(fā)的一個(gè)好處是便于形成嚴(yán)格、細(xì)致的標(biāo)準(zhǔn)化體系。張琬婷介紹，由于員工大多來自美國(guó)當(dāng)?shù)?，團(tuán)隊(duì)提供的指導(dǎo)菜譜中，從糖、鹽的比例，西紅柿、雞蛋的尺寸，到選用的調(diào)料品牌和使用的容器，都會(huì)有詳細(xì)說明，確保每一份打鹵面味道都非常接近。“通過這種方式，君子食堂運(yùn)營(yíng)模式具備了高度可復(fù)制性，當(dāng)?shù)貑T工并不需要對(duì)廚藝烹飪有很深刻的理解，經(jīng)過一段時(shí)間培訓(xùn)就可以穩(wěn)定出餐，實(shí)現(xiàn)了一種標(biāo)準(zhǔn)化的中餐模式落地推廣。”她說。

用美食搭起溝通的橋

自19世紀(jì)中期以來，中餐已成為美國(guó)最普及的餐飲之一，中餐館數(shù)量達(dá)數(shù)萬家。隨著趙勇、張琬婷等年輕一代中國(guó)創(chuàng)業(yè)者投身海外中餐行業(yè)，走進(jìn)美國(guó)社會(huì)，一種更新、更現(xiàn)代的中國(guó)餐飲文化與當(dāng)?shù)孛袼孜幕趯?shí)現(xiàn)相互融合。

近年來，人們對(duì)休閑快餐的需求越來越大。在美國(guó)，墨西哥菜、意大利菜、中東菜等都出現(xiàn)了知名的休閑快餐品牌，君子食堂正是瞄準(zhǔn)了在休閑快餐市場(chǎng)打造一個(gè)現(xiàn)代中餐品牌。“中國(guó)人覺得這里的味道非常正宗，美國(guó)人特別喜歡我們菜品的健康。我們將美國(guó)現(xiàn)代快餐的形式和傳承的中國(guó)家常味道結(jié)合起來，逐步將中國(guó)現(xiàn)代餐飲文化和生活方式推廣到美國(guó)和其他國(guó)家。”趙勇說。

“以前，在很多美國(guó)人認(rèn)知里，美式中餐就是中餐。”張琬婷介紹，團(tuán)隊(duì)曾做過測(cè)試，發(fā)現(xiàn)美國(guó)客人進(jìn)入中餐廳后可以不看菜單，直接下單點(diǎn)菜。像春卷、芥蘭雞、蛋花湯這些菜，他們認(rèn)為，只要是中餐廳就一定會(huì)有這些菜，“但其實(shí)我們還有更豐富的、體現(xiàn)中國(guó)現(xiàn)代餐飲文化的菜品”。

基于當(dāng)?shù)叵M(fèi)者對(duì)中餐的認(rèn)知習(xí)慣，近年來團(tuán)隊(duì)在繼續(xù)打造君子食堂品牌的同時(shí)，推出二線品牌好日子中餐廳，通過收購(gòu)當(dāng)?shù)匾恍┲胁蛷d，進(jìn)行菜品、設(shè)備和品牌的現(xiàn)代化改造。來自山東的廚師王志海，移民加拿大后自己做過廚師、開過餐館。加盟好日子餐廳后，他將主要精力用在菜品改良上。“比如麻婆豆腐，為了照顧當(dāng)?shù)厝丝谖?，我進(jìn)行了減麻、減辣、加點(diǎn)甜味的調(diào)整；為了方便美國(guó)員工掌握，我改用烤盤烹制。”如今，好日子餐廳菜品以西蘭花炒雞片等傳統(tǒng)菜品為主，融入小籠包、麻辣香鍋等被美國(guó)人逐漸接受的新式中餐，還推出珍珠奶茶、湖南小炒肉等新菜品。

目前，君子食堂團(tuán)隊(duì)約100人，其中管理團(tuán)隊(duì)7人，門店8家，員工基本為美國(guó)當(dāng)?shù)厝撕推渌逡帷Ｔ谶\(yùn)營(yíng)中，這樣的人員組合出現(xiàn)了一些奇妙的“化學(xué)反應(yīng)”。由于管理人員多為耶魯大學(xué)“學(xué)霸”，他們的管理方式更像是一種研究過程。“我們每一個(gè)新的選址都會(huì)進(jìn)行完整的人口分析，研發(fā)和操作都會(huì)進(jìn)行完整的成本分析等一套數(shù)據(jù)分析。”張琬婷說。

員工安東尼來自美國(guó)，他對(duì)中國(guó)大廚像跳舞般的顛鍋控火技巧驚嘆不已。“我對(duì)中餐制作過程很感興趣，但以前覺得這個(gè)過程太專業(yè)了，而我的同事來自各個(gè)族裔，大家經(jīng)常需要使用兩三種語言交流。對(duì)我來說，這是一個(gè)了解中國(guó)文化的窗口，大家一起討論制作中餐的過程非常有趣。”

未來，團(tuán)隊(duì)準(zhǔn)備在美國(guó)將君子食堂開到200家，好日子餐廳開到3000—5000家。“食物是文化的載體，是連接中美兩國(guó)文化、溝通兩國(guó)人民情感的媒介之一。”趙勇說，希望通過君子食堂，讓更多美國(guó)消費(fèi)者認(rèn)識(shí)一個(gè)更現(xiàn)代的中餐文化品牌；同時(shí)也讓更多美國(guó)民眾對(duì)中國(guó)飲食文化、中國(guó)文化產(chǎn)生更濃厚興趣，促進(jìn)中美民心相通。